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溶菌酶联合Nisin处置对冷藏大黄鱼保鲜结果的研讨

溶菌酶联合Nisin处置对冷藏大黄鱼保鲜结果的研讨

作者:师大云端图书馆 工夫:2019-11-08 分类:硕士论文 喜好:1526
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【择要】大黄鱼在我国水产养殖中具有相称紧张的位置,是六大类名优养殖水产物之一,具有较高的经济代价和开辟潜力。由于大黄鱼味美且富含养分,很受消耗者的喜好。但是,由于大黄鱼养分物质丰厚,以是极易遭到细菌净化以及发作氧化酸败;别的,其内源性卵白酶活泼,易发作自溶作用形成鱼肉糜烂。因而,使用新型生物保鲜剂延伸鱼肉货架期成为急迫之需。溶菌酶和Nisin是平安、高效的生物保鲜剂,联合运用具有分明的协同作用,已被普遍地用于水产物的保鲜。鉴于此,本文次要以养殖大黄鱼为研讨工具,以冷藏条件下养殖大黄鱼的微生物、理化和感官等目标的变革以及鱼肉肌原纤维卵白特性变革为根底,综合评价了溶菌酶联合Nisin处置对大黄鱼片质量的影响,开端提醒保鲜剂的保鲜机理;接着辨别剖析了冷藏条件下溶菌酶联合Nisin处置对养殖大黄鱼鱼肉挥发性身分变革及卵白质降解的影响,以期从差别角度进一步提醒溶菌酶联合Nisin的保鲜机理。次要结论如下:1.养殖大黄鱼鱼肉的水分含量为72.24%,粗卵白含量高达18.82%,粗脂肪含量为4.63%,灰分为1.26%。养殖大黄鱼的养分身分构成标明,它是一类高卵白低脂肪的食品,契合古代消耗潮水趋向。在冷藏进程中,微生物查验、理化查验和感官查验的后果标明:溶菌酶联合Nisin处置,能较好的克制微生物的生长:能延缓pH的上升、脂肪的氧化及ATP的降解;能明显克制冷藏时期大黄鱼肌肉中CathepsinL基因mRNA的降解速率;能从全体上较好地坚持鱼肉质量。别的,溶菌酶联合Nisin处置能明显减慢肌原纤维卵白质巯基含量、Ca2+-ATPase活性、乳化生机、乳化波动性的降落速率,从而延缓肌原纤维卵白质的降解和变性。2.接纳气质联用技能剖析冷藏时期养殖大黄鱼挥发性身分的变革,取得较优萃取条件参数为:75μmCAR-PDMS、样品体积8mL、离子强度0.256g/mL、萃取温度60。C、萃取工夫50mmin。经GC-MS剖析,共判定出养殖大黄鱼新颖鱼肉挥发性无效身分39种,包罗挥发性烃类(19.91%)、醛类(16.5%)、醇类(18.01%)、酯类(38.2%)、酮类(0.6%)、含氮含硫含氧及杂环类(6.78%),同时剖析了差别身分的风韵特性。确定了8种潜伏的鱼肉糜烂指示物,比拟了它们在比较组和处置组之间含量的差别,后果标明溶菌酶联合Nisin处置可以克制脂肪氧化等反响,从而影响许多挥发性身分的变革,在肯定水平上延缓鱼肉糜烂。3.运用双向电泳技能别离大黄鱼肌肉总卵白,接纳MALDI-TOF-MS判定差别卵白点,在比较组中失掉7个差别卵白:细胞角卵白9、细胞角卵白10、细胞角卵白1、F-肌动卵白-加帽卵白亚基α-1、肌钙腔卵白前体、肌联卵白亚型、免疫球卵白重链相干基团。这些卵白质自身在机体功用中饰演了紧张的脚色,且在冷藏时期的品貌与贮藏工夫及其他鲜度目标(感官评价、K值)有精良线性相干性,无望成为大黄鱼新颖度指示卵白。在溶菌酶联合Nisin处置组发明上述卵白中的6个卵白,经过比拟处置与比较组之间品貌变革的差别,后果标明溶菌酶联合Nisin处置能在肯定水平上克制卵白质的降解并减缓鱼肉质量的降落。
【作者】吕卫金;
【导师】陆海霞;
【作者根本信息】浙江工商大学,食品迷信与工程,2013,硕士
【要害词】养殖大黄鱼;冷藏;溶菌酶;Nisin;质量;新颖度指示物;

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